Kamilė Lukauskytė
Ruduo į Lietuvos miškus atneša ne tik vėsesnius rytus, bet ir vieną maloniausių metų ritualų – grįžimą iš miško su pilnu krepšiu grybų. Voveraitės, baravykai, rudmėsės ir kiti miško lobiai netrukus keliauja į keptuves, šaldiklius ar stiklainius.
Tačiau jeigu įprastas marinatas su actu, cukrumi ir prieskoniais jau pabodo, yra kitas būdas, kuris gali maloniai nustebinti. Grybai trumpai apdorojami acte, o vėliau laikomi aliejuje su česnakais, žolelėmis, čili ir citrinos žievele. Rezultatas – visai kitoks skonis nei tradicinių marinuotų grybų.
Actas čia atlieka visai kitą vaidmenį
Šio recepto paslaptis slypi ne tame, kad grybai ilgai plaukioja acte. Priešingai – baltasis vyno actas naudojamas tik trumpam apdorojimui.
Nuvalyti grybai nedidelėmis porcijomis dedami į užvirusį actą ir verdami vos 2–3 minutes. Vėliau jie išimami, gerai nusausinami ir tik tada keliauja į aliejų.
Toks būdas leidžia išvengti itin stipraus acto skonio, kuris daugeliui primena tradicinius konservuotus grybus. Vietoje jo išryškėja patys grybai ir aromatingi priedai.
Viena klaida gali sugadinti visą rezultatą
Čia yra etapas, kurio jokiu būdu nereikėtų praleisti.
Ištrauktų grybų neužtenka tiesiog palikti sietelyje. Juos reikia labai kruopščiai nusausinti – iš pradžių nuvarvinti, o tada išdėlioti ant popierinių rankšluosčių ir palikti kelioms valandoms.
Jeigu popierius smarkiai sudrėksta, jį reikėtų pakeisti nauju.
Tik visiškai nusausintus grybus rekomenduojama maišyti su aliejumi. Būtent šis etapas padeda išgauti tinkamą konsistenciją ir išvengti nereikalingos drėgmės stiklainyje.
Į stiklainį keliauja ne tik grybai
Kai grybai paruošti, prasideda įdomiausia dalis – skonių derinimas.
Šiam būdui puikiai tinka:
- česnakai;
- čili pipiras;
- petražolės;
- čiobreliai;
- citrinos žievelė;
- juodieji pipirai;
- druska.
Galima naudoti ir rozmariną, tačiau jo reikėtų nepadauginti. Jo aromatas labai intensyvus, todėl gali nustelbti subtilų grybų skonį.
Kokius grybus verta rinktis?
Ne visi grybai šiam receptui tiks vienodai gerai.
Geriausiai rekomenduojamos voveraitės, baravykai ir rudmėsės. Šios rūšys pasižymi išraiškingu skoniu ir tinkama struktūra, todėl gerai dera su aliejumi bei aromatingais priedais.
Galima naudoti ir skirtingų grybų mišinį.
Tačiau itin gleivėti grybai nėra pats geriausias pasirinkimas. Po paruošimo jų paviršius gali tapti lipnus, o galutinis rezultatas – ne toks malonus.
Receptas, kurį verta išsisaugoti
Jeigu šiemet miške pasisekė ir namuose jau kaupiasi grybų atsargos, šį variantą tikrai verta išbandyti.
Reikės:
- 1 kg grybų;
- 500 ml baltojo vyno acto;
- 300 ml rapsų aliejaus;
- 4 česnako skiltelių;
- 1 nedidelio čili pipiro;
- 2 šaukštų smulkintų petražolių;
- 1 šaukšto šviežių čiobrelių;
- 1 arbatinio šaukštelio tarkuotos citrinos žievelės;
- 1 šaukšto druskos;
- pusės arbatinio šaukštelio stambiai maltų juodųjų pipirų.
Nuvalytus grybus trumpai apvirkite verdančiame baltojo vyno acte, išimkite ir labai gerai nusausinkite.
Tada juos sumaišykite su česnakais, čili, petražolėmis, čiobreliais, citrinos žievele, druska ir pipirais. Įpilkite dalį aliejaus ir viską gerai išmaišykite.
Grybus sudėkite į švarius stiklainius ir užpilkite aliejumi taip, kad jis užpildytų tarpus tarp grybų ir juos visiškai apsemtų.
O tada – svarbiausia: neskubėkite ragauti
Šiam receptui reikia šiek tiek kantrybės.
Grybams naudinga pastovėti, kad jie prisigertų česnakų, žolelių, čili ir citrinos aromatų. Greitam vartojimui skirtą stiklainį galima laikyti šaldytuve ir ragauti po kelių dienų.
Jeigu grybus planuojate laikyti ilgiau, jų konservavimui reikia skirti ypatingą dėmesį. TV3 aprašomame recepte nurodoma stiklainius pasterizuoti: sudėti į rankšluosčiu išklotą puodą, pripilti vandens maždaug iki trijų ketvirtadalių stiklainių aukščio ir lėtai užvirinti, o tuomet pasterizuoti apie 10 minučių.
Kodėl šis būdas gali tapti nauju favoritu?
Tradiciniai marinuoti grybai dažnai pasižymi ryškiu saldžiarūgščiu, acto persmelktu skoniu. Šis receptas visiškai kitoks – actas čia tampa tik paruošimo dalimi, o pagrindinį vaidmenį vėliau perima aliejus, česnakai ir žolelės.
Todėl ant stalo gaunami nebe tiesiog „marinuoti grybai“, o gerokai aromatingesnis užkandis, primenantis itališką grybų konservavimo būdą „sott’olio“ – produktus, laikomus aliejuje.
Jeigu šiemet į namus parsinešite pilną krepšį voveraičių ar baravykų, prieš griebdamiesi įprasto marinato verta bent vieną stiklainį išbandyti būtent taip. Gali būti, kad kitą rudenį tradicinio recepto jau nebenorėsite.
