Kamilė Lukauskytė
Vien gero marinato nepakaks – norint, kad kiauliena būtų skani ir sultinga, svarbiausia tinkamai pasirinkti pačią mėsą. Iš Armėnijos atvykusi Siranuš Gasparyan su šeima daugiau nei 30 metų Druskininkuose puoselėja šeimos verslą – kavinę ir viešbutį „Jerevan“, kuriame pati dirba šefe.
Ji dalijasi, kur pati renkasi mėsą savo patiekalams, o namuose gaminantiems pataria, kaip parduotuvėje atpažinti gerą kiaulieną ir kodėl jos skonio neverta užgožti gausybe marinato ingredientų, rašoma „Iki“ pranešime spaudai.
Išduoda spalva, struktūra ir kvapas
Renkantis žalią kiaulieną S. Gasparyan pirmiausia pataria įvertinti jos išvaizdą. Jai įtarimą sukeltų pernelyg tamsi arba, priešingai, labai blanki spalva. Svarbu atkreipti dėmesį ir į mėsos tvirtumą bei paviršių – jis neturėtų būti lipnus. Kai renkasi nefasuotą mėsą, šefė mėgsta apžiūrėti visą gabalą ir taip pat įvertinti jo kvapą.
Pasak S. Gasparyan, pasirinkus kokybišką mėsą, ne mažiau svarbu tinkamai ją paruošti. Minėtoje kavinėje, kurioje kartu dirba visa S. Gasparyan šeima – jos vyras, sūnus ir dukra, mėsa ant žarijų kepama jau daugiau nei tris dešimtmečius. Per tiek metų šeima išgrynino ir savo marinavimo principą – mėsos neapkrauti daugybe skirtingų ingredientų.
„Marinatu mėsos skonio neslepiame – pagal ilgametį šeimos receptą naudojame kalnų žoleles, druską ir pipirus, nepilame nei acto, nei kefyro. Dalį žolelių perkame Lietuvoje, dalį parsivežame iš Armėnijos, kai ten vykstame“, – priduria S. Gasparyan.
Kiaulieną šefė stengiasi pirkti mažesniais kiekiais ir dažniau. Parsivežta mėsa marinuojama ir ruošiama svečiams tą pačią dieną – taip siekiama, kad jos nereikėtų ilgai laikyti, o patiekalai kaskart būtų ruošiami šviežiai.
Šefės favoritė – kiaulienos sprandinė
Jeigu reikėtų išrinkti vieną kiaulienos dalį namų virtuvei, S. Gasparyan nedvejodama rinktųsi sprandinę. Pasak jos, ši mėsa minkšta, sultinga ir universali – ją galima kepti ant žarijų ar keptuvėje, naudoti troškiniams bei įvairiems kitiems patiekalams.
„Man kiaulienos sprandinė – pati skaniausia. Jos struktūra labai gera, mėsa minkšta ir sultinga, todėl ją lengva paruošti įvairiais būdais. O jeigu pati mėsa skani, nereikia ir sudėtingo marinato.
Namuose užtenka šviežių žolelių – man ypač patinka mairūnas ir bazilikas, – šiek tiek svogūnų sulčių, druskos ir pipirų“, – pataria šefė.
Savo kavinei mėsos ieško prekybos centre
S. Gasparyan pasakoja, kad kiaulieną savo kavinei dažniausiai perka prekybos centre – čia parduodamą mėsą per ne vienus metus jau spėjo išbandyti savo virtuvėje.
Kiauliena yra pati populiariausia ir tarp minėto prekybos tinklo pirkėjų – jos parduodama gerokai daugiau nei kitų rūšių mėsos. Pasak Gintarės Kitovės, minėto prekybos tinklo komunikacijos vadovės, kiauliena ypač dažnai atsiduria ir griliui besiruošiančių pirkėjų krepšeliuose.
„Kiaulienos populiarumas grilio sezonu dar labiau išryškėja. Tai universali mėsa – skirtingos jos dalys tinka tiek kasdieniams patiekalams, tiek savaitgalio grilio vaišėms“, – sako G. Kitovė.
Skirtingas kiaulienos dalis savo virtuvėje išbando ir S. Gasparyan. Visai neseniai kavinės meniu ji papildė nauju patiekalu – ant žarijų kepta kiaulienos nugarine su kaulu.
„Pabandėme ją iškepti ir nusprendėme įtraukti į meniu. Atsiliepimai labai geri – gabalas didelis, gražiai atrodo lėkštėje, o svarbiausia, kad svečiams patinka“, – sako S. Gasparyan.
O mėgstantiems kiaulieną ruošti namuose S. Gasparyan siūlo išbandyti paprastą sprandinės marinato receptą. Jam prireiks vos kelių ingredientų, o po kelių valandų mėsą galima kepti ant žarijų, keptuvėje ar orkaitėje.
S. Gasparyan kiaulienos sprandinės šašlykai
Reikės: 800 g kiaulienos sprandinės, 1 vidutinio dydžio svogūno, 1 a. š. džiovinto baziliko, ½ a. š. džiovintos aitriosios raudonosios paprikos, ½ a. š. maltų juodųjų pipirų, 1 a. š. druskos.
Gaminame: kiaulienos sprandinę supjaustykite maždaug 3–4 cm dydžio gabalėliais. Svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais. Mėsą sudėkite į dubenį, suberkite baziliką, aitriąją papriką, juoduosius pipirus, druską ir svogūną.
Viską gerai išmaišykite, lengvai paspausdami rankomis, kad svogūnas išleistų sulčių. Sudėkite į sandariai uždaromą indą ir 2–3 valandoms palikite šaldytuve. Mėsą suverkite ant iešmų ir kepkite ant žarijų, reguliariai apversdami, kol gražiai apskrus ir bus iškepusi.
Prie šašlykų S. Gasparyan rekomenduoja patiekti ant žarijų keptų bulvių – jas perpjaukite pusiau, pagardinkite druska bei mėgstamais prieskoniais, suverkite ant iešmo ir kepkite apie 10–15 minučių. Patiekite su šviežiomis daržovėmis ir žalumynais.
