Profesorius pasakė, ką iš tiesų reikia žinoti apie kiaušinių kokybę: svarbiausias visai ne dydis ir spalva

Nors įprastai kiaušinį skirstome į lukštą, baltymą ir trynį, jo biologinė struktūra yra kur kas sudėtingesnė, nei gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio.

„Vidutiniškai kiaušinyje yra apie 12 proc. baltymų ir 10,5 procento riebalų, tačiau proteominiai tyrimai parodė, kad jame aptinkama beveik tūkstantis skirtingų baltymų, įskaitant ir lukšto struktūroje esančius junginius“, – pasakoja prof. R. Gružauskas.

Kiaušinyje gausu ne tik baltymų, bet ir antioksidantų, vitaminų bei mineralų. Jame randami vitaminai A, D, E, K ir B grupės junginiai, taip pat karotenoidai – liuteinas ir zeaksantinas, svarbūs regėjimui. Be to, kiaušinio baltyme ir trynyje aptinkamos medžiagos, pasižyminčios antibakteriniu, antivirusiniu ir priešgrybeliniu poveikiu.

Nors kiaušinius griežtai rekomenduojama vartoti tik termiškai apdorotus, pašnekovas atkreipia dėmesį, kad apdorojimo trukmė lemia jų maistinę vertę.

„Kiaušiniuose esamų vitaminų ir kitų vertingų medžiagų išsaugojimas yra aktyviai tiriamas, pavyzdžiui, analizuojant vitamino D₃ stabilumą. Nustatyta, kad verdant kiaušinį 10 minučių prarandama apie 10 proc. šio vitamino, kepant kiaušinienę 3 minutes – mažiau nei 20 proc., o kepant pyragus, pavyzdžiui, apie 40 minučių, netenkama jau apie 60 proc. vitamino D₃. Ilgalaikis terminis apdorojimas ne tik mažina vitaminų kiekį, bet ir skatina riebalų oksidaciją, blogina skonines savybes bei apsunkina maistinių medžiagų įsisavinimą“, – aiškina prof. R. Gružauskas.

Dažnai manoma, kad laisvai laikomų vištų kiaušiniai yra sveikesni ar maistingesni. Pasak prof. R. Gružausko, vištų laikymo būdas neturi esminės įtakos kiaušinių maistinei vertei. Vis dėlto tai nereiškia, kad laikymo sąlygos apskritai nesvarbios.

„Narvuose laikomų vištų kiaušiniai paprastai pasižymi mažesne mikrobiologine tarša, nes jie turi mažiau sąlyčio su aplinka. Tuo metu laisvai laikomos vištos dažniau kontaktuoja su kraiku, ekskrementais, todėl padidėja tam tikrų mikroorganizmų patekimo tikimybė“, – aiškina profesorius.

Vis dėlto virusų perdavimo per kiaušinius rizika išlieka labai maža ir nepriklauso nuo vištų laikymo sistemos. Šiuolaikiniai tyrimai vis daugiau dėmesio skiria vištų žarnyno mikrobiotai, nes jos būklė gali turėti įtakos ne tik pačių paukščių sveikatai, bet ir kiaušinių saugai.

Kalbant apie kiaušinių kokybę, esminis vaidmuo tenka vištų mitybai. Profesorius akcentuoja, kad būtent lesalas lemia didžiąją dalį kiaušinio maistinės vertės. Todėl pagal Nacionalinės kokybės produktų (NKP) sistemą auginamų vištų mitybai skiriamas ypatingas dėmesys.

NKP – tai Lietuvoje taikoma kokybės sistema, pagal kurią produktai auginami bei gaminami laikantis griežtesnių nei įprasta reikalavimų: ribojant tam tikrų priedų naudojimą, užtikrinant aukštesnį žaliavų ir gamybos procesų standartą, didesnį dėmesį gyvūnų gerovei ir aplinkos apsaugai. NKP ženklas vartotojui reiškia ne tik patikrintą kokybę, bet ir skaidresnę, tvaresnę gamybą.

Pagal šios sistemos standartus didžiąją paukščių lesalo dalį turi sudaryti grūdai, ankštinės kultūros ir jų produktai, o aliejų kiekis yra griežtai ribojamas, iki 6 proc.

„Tinkamai subalansuotas lesalas, papildytas būtinomis aminorūgštimis ir aliejais, kuriuose gausu naudingų riebalų rūgščių, ne tik stiprina vištų imuninę sistemą, bet ir tiesiogiai veikia kiaušinio savybes. Tokie kiaušiniai pasižymi sodresne trynio spalva, geresne struktūra ir palankesniu omega-3 bei omega-6 riebalų rūgščių santykiu. Be to, svarbu tai, kad NKP žymimoje produkcijoje nenaudojami antibiotikai, o tai atitinka šiuolaikinę „vienos sveikatos“ koncepciją“, – pasakoja prof. R. Gružauskas.

Kartais yra manoma, kad rudi kiaušiniai yra sveikesni už baltus, tačiau tai taip pat tėra mitas. Lukšto spalvą, kaip aiškina prof. R. Gružauskas, lemia genetiniai veiksniai. Protoporfirinas IX yra organinis junginys iš porfirinų grupės, glaudžiai susijęs su hemoglobino ir kitų svarbių molekulių susidarymu. Ši veiklioji medžiaga lemia rudą kiaušinio lukšto spalvą, o maistinei vertei ji neturi jokios įtakos.

Kiaušinių dydis, kaip teigia profesorius, priklauso nuo vištų veislės, amžiaus ir mitybos, o lukšto storis susijęs su mineralinių medžiagų kiekiu lesale ir paukščio sveikata.

Pašnekovo pasiteiravus, kaip tinkamai reikėtų laikyti kiaušinius namuose bei kaip žinoti jų galiojimo laiką, prof. R. Gružauskas dalinasi keletu patarimų.

„Lietuvoje užauginti kiaušiniai parduotuvių lentynas pasiekia labai greitai ir paprastai galioja 28 dienas. Natūralus apsauginis sluoksnis, kurį suformuoja pati višta, saugo kiaušinį nuo aplinkos poveikio, todėl jų nereikėtų plauti iškart po įsigijimo, nes tai sutrumpina galiojimo laiką. Laikymas šaldytuve padeda išlaikyti šviežumą ilgiau“, – teigia jis.

Profesorius paneigia ir mitą, esą kiaušinių vartojimas didina cholesterolį, tad juos reikėtų vartoti labai saikingai.

„Cholesterolis yra būtinas organizmui, nes dalyvauja hormonų, vitamino D ir tulžies rūgščių sintezėje. Sveikam žmogui rekomenduojama suvartoti apie du kiaušinius per dieną, o fiziškai aktyviems žmonėms ši norma gali būti didesnė. Moksliniai tyrimai rodo, kad nėra tiesioginio priežastinio ryšio tarp su kiaušiniais gaunamo cholesterolio ir padidėjusio cholesterolio kiekio žmogaus kraujyje“, – teigia prof. R. Gružauskas.